KSIĘGA HACCP

Wdrożenie, utrzymanie oraz udokumentowanie systemu HACCP opiera się na 7 zasadach, które gwarantują bezpieczeństwo żywności we wszystkich procesach, są to:

1. Przeprowadzenie analizy zagrożeń – jest to analiza procesów dla których istnieje potencjalne ryzyko wystąpienia szkodliwych czynników (biologicznych, chemicznych i fizycznych). Gdy ten proces został zidentyfikowany, ustalane są środki zapobiegawcze w celu zapobieżenia występowania takich sytuacji w przyszłości.
   
   Przykład: w trakcie przygotowywania żywności, w celu uniknięcia upadku włosa do żywności, pracownicy powinny nosić czapki i / lub siatki, aby temu zapobiec.
2. Określenie krytycznych punktów kontrolnych – gdy znane są wszystkie możliwe zagrożenia z powyższej analizy, ustalane są Krytyczne Punktu Kontroli (CCP) (sytuacje, gdzie niebezpieczeństwo jest największe), aby osiągnąć optymalną kontrolę bezpieczeństwa żywności. Ma to na celu wyeliminowanie lub zmniejszenie zagrożenia do poziomu dopuszczalnego. Punkty te należy kontrolować, ponieważ występuje możliwość wystąpienia nadmiernego ryzyka powodującego nieakceptowalną jakość zdrowotną żywności.
   
   Przykład: Pomieszczenie w którym warzywa są myte i dezynfekowane, w żadnym wypadku pomieszczenie to nie może być wykorzystane jako obszar produkcji żywności w celu uniknięcia zanieczyszczenia fizycznego i chemicznego.
3. Ustanowienie limitów krytycznych – dla każdego ustalonego Krytycznego Punktu Kontrolnego opisuje się odpowiednie parametry procesu. Są to ograniczenia, które w określonych warunkach są sprawdzane i regulują przyjęcie lub odrzucenie założenia.
   
   Przykład: Przykłady tego rodzaju parametrów obejmują temperaturę, czas, pH, wilgotność, dodatki, konserwanty lub poziom soli, parametry sensoryczne takie jak wygląd, tekstura, itp.
4. Ustalenie i wprowadzenie systemu monitorowania Krytycznych Punktów Kontroli(CCP)– aby uniknąć zanieczyszczenia i utrzymać bezpieczeństwo żywności na najwyższym poziomie, każdy proces musi być stale monitorowany przez wykwalifikowanych pracowników, których zadaniem jest stałe sprawdzanie i ewentualna korekcja procesów.
   
   Przykład: Osoba musi stale monitorować i sprawdzać lodówki i zamrażarki w celu utrzymania optymalnej temperatury.
5. Ustanowienie działań korygujących – jeśli dojdzie do przekroczenia lub niedopełnienia ustalonych limitów krytycznych, należy podjąć działania naprawcze. Powinny one pokazać co zrobić z produktem, bądź linią produkcyjną oraz jak doprowadzić naruszone parametry, żeby wróciły do odpowiedniego poziomu.
   
   Przykład: W przypadku pojawienia się nienaturalnych zielonych plamek na mięsie w lodówce, mięso, powinno być usunięte natychmiast, ponieważ jest one zanieczyszczone i może powodować niepożądany wpływ na inne produkty.
6. Ustanowienie systemu weryfikacji – jest to sposób zapewnienia poprzez nasze wyniki, że procesy żywnościowe są higieniczne i bezpieczne. Zakład musi ustalić procedury kontroli wewnętrznej, dzięki czemu będzie mógł sprawdzić, czy wdrożony system HACCP oraz jego założenia działają prawidłowo. Pomaga to też określić czy poprawnie zostały wyznaczone CCP oraz parametry do ich monitorowania. Weryfikacji należy dokonać też w przypadku zmiany w procesie produkcyjnym oraz procedurach (np. zmiana maszyn, zmianę warunków pakowania, surowców itd.)
   
   Przykład: Wykwalifikowani specjaliści nieustannie dokonują analizy mikrobiologicznej naszych produktów i zapewniają, że produkty mają niski poziom drobnoustrojów, dzięki czemu są bezpieczne do spożycia.

Tworzenie dokumentacji i rejestracja systemu HACCP – dokument ma rolę dziennika, w którym jest wpisane każde działanie oraz kontrola, dająca pogląd na stan produkowanej żywności. Dokumentacja taka powinna być prowadzona, przechowywana i archiwizowana. Dokumentacja ta potwierdza rzeczywisty stan funkcjonowania systemu HACCP, dzięki temu inspekcja lub kontrahenci mają nad nim kontrolę i na podstawie tych informacji mogą wydać opinie o działaniu zakładu.

Przykład: codzienne monitorowanie temperatury żywności w chłodziarce i zapis działań naprawczych, jeśli np. zabraknie prądu na kilka godzin. Po analizie jeśli wystąpi naruszenie zasad, skażoną żywność będzie trzeba zutylizować, a taki incydent zapisać w systemie dokumentacji.